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味精是餐桌上的“害人精”吗?

2016-07-19 新民网-网易

  从小就觉得,味精真是个好东西!

  这种神奇的调味品有种魔力,再寡淡无味的菜,加一点味精就变得特别鲜美。

  但是好像近几年来,大家都对味精很排斥,关于味精的“黑幕”也频频在朋友圈和微博转发:

  危言耸听的标题,貌似权威有理的解读,让味精的名声越来越差。据央视一项调查显示,超半数消费者对味精有抵触心理。其中多数消费者表示,因为味精中含致癌物,可问到时何种致癌物时,消费者又答不上来……

  问题来了,味精到底是什么?它对身体真的有害吗?

  厨房里亲切而又陌生的「味之素」

  说起味精的发明,纯属一种偶然。1908年的一天中午,日本帝国大学的化学教授池田菊苗坐到餐桌前。

  由于在上午完成了一个难度较高的实验,此刻他的心情特别舒展,因此当妻子端上来一盘海带黄瓜片汤时,池田一反往常的快节奏饮食习惯,竟有滋有味地慢慢品尝起来了。

  池田这一品,竟品出点味道来了。他发现今天的汤味道恃别的鲜美,一开始他还以为是今天心情特别好的缘故,再喝上几口觉得确实是鲜。“这海带和黄瓜都是极普通的食物,怎么会产生这样的鲜味呢?”池田自言自语起来,“嗯,也许海带里有奥妙。”职业敏感使教授一离开饭桌,就又钻进了实验室里。他取来一些海带,细细研究起来。

  原来昆布(海带)汤蒸发后留下的棕色晶体,就是谷氨酸。这些晶体,尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道,池田在许多食物中都能找到踪迹,尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。

  谷氨酸是一种普遍的氨基酸:人体自产谷氨酸,它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类,以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在;并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪,以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中,部分归功于谷氨酸的存在。

  在此之后,被称之为“味之素”的味精诞生了。简单来说,味精就是谷氨酸钠的结晶。

  将味精用水稀释3000倍,依旧可以尝到鲜味,而食盐400倍、蔗糖200倍就已品尝不出味道。

  味精亮晶晶的,好像一种人工化学合成品,其实它和醋、酱油一样,是以玉米等谷物为原料,经生物发酵后提取、精制而成的调味品:使用经过挑选的谷氨酸微球菌菌株,在培养基中生产谷氨酸。这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选。之后谷氨酸从液体培养基中被分离出来,提纯,制成其钠盐,谷氨酸钠。

  味精真的能给健康带来很多“麻烦”吗?

  我们来逐条分析一下,朋友圈关于味精的那些传言吧:

  1:高温下使用味精致癌?No!

  经科学家证明,味精在100℃时加热半小时,只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,但是研究证明焦谷氨酸钠对人体并没有危害,更不用说是能致癌了。所以味精致癌,毫无疑问是谣言。

  但是,焦谷氨酸钠没有味道,所以如果说高温下使用味精,唯一的害处可能就是菜吃起来没有那么鲜美了。

  2:味精伤脑?No!

  谷氨酸有刺激大脑兴奋的作用。

  脑组织只能氧化谷氨酸,而不能氧化其它氨基酸,故谷酰胺可作为脑组织的能量物质,改进维持大脑机能。谷氨酸作为神经中枢及大脑皮质的补剂,对于治疗脑震荡或神经损伤、癫痫以及对弱智儿童均有一定疗效。

  说味精伤脑,显然是不靠谱的。

  3:吃味精导致中餐馆综合征?No!

  1968年,《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章,描述了吃中餐的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15到20分钟,后颈开始麻木,并开始扩散到双臂和后背,一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌,被称之为“中餐馆并发症”。后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究,但是无法证实它的存在。不过,基于“没有证实不代表不存在”的莫须有怀疑精神,这个故事很快广为流传,但是针对它的研究也就没有人关注了。

  也有证据表明,这种症状实际上是对味精过敏,不具有普遍性。

  4:味精是高钠食品?No!

  一听到味精是谷氨酸钠,很多人肯定就在想:现在提倡低钠饮食,味精吃多了肯定会导致高血压和心脏病!

  其实不然,食盐之中钠离子的含量大约在40%左右,但是谷氨酸钠则更低只有12%,差不多只有食盐钠离子的三分之一。

  所以某种角度上来说,吃味精比吃食盐,更利于心血管疾病的预防。

  5:味精没有营养?Yes!

  从营养学的角度来说这是正确的,味精确实是对人体没有直接的营养价值。

  但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率。

  谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症患者食用;适宜肝昏迷恢复期、严重肝机能不全者食用;适宜胃溃疡及胃液缺乏者食用;适宜智力不足及脑出血后遗的记忆障碍者食用;适宜癫痫小发作及精神运动性发作者食用;适宜胃纳欠佳,食欲不振者食用;适宜在菜或汤将熟时加入食用。

  也就是说,味精虽然没有营养,但是对人体并不是有害,甚至有一定益处的。

  那么专家们如何看待味精呢?

  美国的 FDA 把味精归入食品分类中最安全的「一般认为无害」(GRAS)一类。

  联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入「最安全」的类别。

  欧盟委员会食品科学委员会确认对于味精的「每日可摄入量」分类为欧盟体系最安全的类别「无定量」。

  综上所述,味精并没有人们想象的那么可怕,它只是一种普普通通的调味品。至于为什么这么多人黑它,很多人认为,这都是一些其他调(ji)味(jing)品搞的鬼,纯粹是商业炒作……

  味精虽然无害,但也不是人人都适合吃的

  A:婴幼儿

  大量食用味精后,会使血液中的锌转变成谷氨酸锌从尿中过量地排出体外,从而导致急性锌缺乏。缺锌会导致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情况。

  阅读全文后如有疑问,可到我就医健康问吧(ask.59yi.com)进行提问,专家将第一时间为您解答。

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