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为什么烧烤会很香

2015-06-24 环球网-生命时报

  北京读者张先生问:我知道烧烤吃多了不好,现在很多营养专家都说烧烤吃多了可能致癌。可我就是控制不了自己,烧烤太好吃了,让人情不自禁。为什么烧烤都很好吃?

  第三军医大学营养与食品研究中心副教授常徽答:烧烤的确好吃,让人难以拒绝,主要有两方面的原因。首先与香气物质有关。食品在热处理过程中,香气成分会发生变化。当温度较高、受热时间较长,生产的香气物质会有所增加,而烧烤就有这样的优势。在烧烤过程中,食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。比如,烤韭菜在烧烤过程中,其含有的一些二硫化物受热时会分解产生一些芳香的硫醇,所以,烤熟后不仅辛辣味减弱,而且还会产生甜味。羊肉串等肉类食品,烧烤过程中脂肪分解、氨基酸分解也有很多香气物质。

  其次与历史文化也有关系。人类结束茹毛饮血时最先开始就吃烧烤的食物,主要是方便,有火源就直接烤。煮、炒等都是后面慢慢发展起来的,现在的微波、高压等,都是科技进步很久之后才发展起来的。人类对烧烤食物的喜爱,历史也挺久了。

  烧烤吃多了对身体不好,主要是烧烤过程中,由于高温可能产生苯并芘、脂肪氧化聚合物等,可能致癌,要尽量少吃。

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